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卤菜时卤料和卤水的比例是怎样的?
关于卤水和香料的使用比例，小编也咨询了很多卤代烃，答案也基本一致。哮喘卤中卤水和香料的比例为： 2%-5%。对这一比例卤师傅的解释是，100斤卤水中香料低于2%就无法抑制腥味和气味，超过5%就有苦味。
一般情况下用5斤水做卤菜，不放老卤前提下，务必5两的卤料包。如果这五斤水里包含4斤凉水，1斤老卤汁，那就可以后放2两的卤料包。
第一种状况该是想问做卤菜时卤汤和水的比例，第二种状况是做卤肉时卤料和老卤汁的占比。
黑鸭卤水与卤货的比例是5：1。如果是1：1的话，鸭锁骨卤制时卤水就不够了。五香卤，川卤的话1：1或1：5 都可以。1：1的话要注意勤翻锅，防止糊底。卤水的卤料配方比例：八角20克，桂皮20克，陈皮20克。
相关问答
Q1: 卤菜的卤汁怎么做?
1、将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线困紧，即为白卤水卤包。取一个汤锅，将葱及姜拍松后放入锅中，加入水后开中火煮至水烧开。
2、卤水制作 将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
4、把洗净的口条放入锅中，放入所有的配料，再倒入适量清水，中小火卤煮半小时，卤好的口条别急着出锅，浸泡半天会更入味。
5、将鸡骨架。猪筒子骨（锤断）用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜（拍破），大葱（留根全长），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤）熬成卤汤待用。
6、糖色：冰糖轻轻敲碎，与精炼油一同入锅小火翻炒，冰糖颜色由白变成红棕色时，加入500克沸水搅拌。新鲜卤水：锅里倒入鲜汤，放大葱，姜，盐，味精，糖色，纱布袋，煮沸后用小火慢慢熬制，直至有香味。
Q2: 卤菜中用的硝水是怎样做的呀?
硝酸钾30克，水500克。硝酸钾燃烧后加入水，搅拌溶解。硝水使原料易于烹饪和腐烂，具有蒸煮和着色的作用。适用于牛肉、老鸡、老鸭、鸽子等不易烹饪、不易腐烂的肉类，以及意大利腊肠、手工香肠等需要风干、腌制的肉制品。
将五花肉洗净，切成块状。 在锅中加入适量的水，将肉块放入焯水，去除血沫。 将焯水后的肉块放入锅中，加入适量的水、老抽、生抽、料酒、冰糖、盐、鸡精和硝，大火烧开后转小火炖煮40分钟。
取锅，放入辛香料爆炒后备用。将卤包材料全装进卤包袋中绑紧，放入作法1锅中。将剩余的调味料全都加入作法1锅中，先以大火煮至滚沸，再以小火慢煮23小时即为传统硝水。
Q3: 卤菜的关键步骤是什么?
1、卤菜的制作步骤如下：一，初步准备 清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。焯水处理。
2、卤菜制作的做法步骤步骤 1提前浸泡食材，荤菜一定要多洗多泡。豆筋用温水泡20分钟以上。浸泡清洗足够干净的不用焯水。重点来了：洗净的食材放进盆里，倒料酒、葱、姜、花椒粒，泡半小时以上，这样煮出来的肉没有腥味。
3、：卤水制作 第一步，主要系统学习如何使用猪大骨、鸡架、中药材等食材熬制卤水。这里重点学习掌握卤水配料、熬制时间、火候、调味等知识。2：原料处理 第二步，主要系统学习各类原料的处理、去腥、腌制等方法。
4、卤菜熟食是将简单的食材，经过选材、腌制、焖煮、卤制之后，进行食用。
5、步骤：先把要卤的菜准备好。这次卤的鸡爪、鸡翅尖、海带结、干子以及鸡蛋。鸡爪洗干净，剪掉指甲，放入锅中，开水焯水去除血水，再捞起来过凉水备用。其他材料冲洗干净即可。准备调料。调料分为料包和酱汁。
6、另外一个关键，就是掌握火候，入味和熟嫩程度最难掌握，建议在第一次焯水时不要过老，以把血水除尽为原则。
Q4: 卤汁怎么做?
将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线困紧，即为白卤水卤包。取一个汤锅，将葱及姜拍松后放入锅中，加入水后开中火煮至水烧开。
卤汁的制作。在红卤时，不要加酱油，全部用糖色更佳。另附糖色的制作：200g，500g，水1000g。菜籽油与冰糖一起下锅，待熬制冰糖起棕色泡沫浮于油面，加入水烧开待用。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
放入葱段、老姜片、辣椒段，炒匀。倒入清水3碗，拌匀并煮至大滚。放入砂糖2大匙、酱油、胡椒粉、米酒。待水滚后，下月桂叶、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角，煮滚即成为卤汁。自制卤水做好了。
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